被称为“长寿果”的花生，很多人都喜欢吃。花生不仅好吃美味，更有着超乎你想象的营养价值。从营养成分来看，每100克花生含有7克饱和脂肪酸，16克多不饱和脂肪酸，24克单不饱和脂肪酸，还有蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、维生素B族、维生素E、钾、锌、锰等多种营养元素。它所含的蛋白质和脂肪含量比肉、蛋还高。所以，有人把它称之为“植物肉”。

但这么营养美味的花生发芽了还能吃吗？会不会产生黄曲霉毒素？吃了发芽的花生是利还是弊？相信今天的分享可以帮你找到答案。

花生（供图/视觉中国）

花生芽本就是营养丰富的芽菜

所谓芽苗蔬菜，俗称芽菜，就是用各种植物的种子做原料，把种子放在合适的温度、湿度条件下，让它自然发芽生长，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。

在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。当然，芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作，而且保证发芽过程也不产生毒素。

从营养的角度来讲，花生在发芽过程中产生了一系列有益的变化。

第一，蛋白质含量上升，脂肪下降

花生的蛋白质含量在24%-36%之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%-58%之间。高脂肪的花生适合榨油，而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品，或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。

测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。同时，游离氨基酸的含量上升，带来了更好的味道。据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪却降低了28.68%。

第二，维生素C含量大幅度上升

和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。研究发现，在发芽开头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5-22mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽。

第三，抗营养物质含量下降

和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

第四，富含活性成分“白藜芦醇”

众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。

这些数据提示我们，花生发芽之后再吃，很可能是一个享受花生营养的新方式。其实，花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。